La lactoprotéine

• Dans le lait de chèvre comme dans le lait de vache, les lactoprotéines sont constituées de 80 % de caséines et de 20 % de protéines de lactosérum.
  
  
• Les caséines se présentent sous formes de micelles ; ce sont de grands agrégats de protéine et de phosphate de calcium. Il y a quatre types de caséine : as1, as2, b et  k. La teneur en ces protéines dépend du génotype des animaux. Dans le lait de vache, c’est la caséine as1 que l’on rencontre le plus. La teneur en caséine as1 du lait de chèvre varie fortement ; en général, la concentration en caséine b est la plus élevée.